CUISINE MAROCAINE - CUISINE JUIVE MAROCAINE :  DARNNA.COM
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PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: darlett (IP enregistré)
Date: 06 mai 2005 a 13:46

Voici une excellente recette que j'ai mangee pour la premiere fois chez "Darna" (avec un seu n !) -fameux restaurant de Jerusalem.
C'est tout simplement un veritable regal. Je l'ai trouve dans le site ci-dessous :


[www.mincom.gov.ma]

"Fleuron de la cuisine marocaine, la pastilla est un feuillete subtil, a base d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et d'amandes, melange de sucre et de sale parfume a la cannelle. Il existe depuis peu des variantes (poisson, fruits de mer, abats), mais voici la recette la plus classique. C'est un plat de fete que l'on sert en debut de repas."






Ingredients pour 12 personnes :

pour la farce :

8 pigeons (ou 1 poulet)
3 bols de persil hache
1 kg 1/2 d'oignon rape
200 g de beurre
1/2 cuilleree a cafe de cannelle
1 cuilleree a cafe de poivre
1/2 cuilleree a cafe de safran naturel
8 oeufs durs
300 g d'amandes mondees, frites et pilees
1 verre de sucre
sel

Pour la pastilla :

1 kg de grandes feuilles a pastilla
150 g de beurre
2 oeufs battus
cannelle et sucre glace dans des soucoupes
Preparation :

La farce :

Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire a feu doux et rajouter un peu d'eau si necessaire.
Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser reduire la sauce en remuant jusqu'a ce que le liquide disparaisse.
Desosser les pigeons dans un saladier, melanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier. Decouper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisieme saladier.

Montage de la pastilla :

Beurrer le moule a pastilla (grande tourtiere) puis disposer une premiere couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant deborder le 1/3 a l'exterieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
Etaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudre d'amandes sucrees et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles.
Recommencer l'operation jusqu'a epuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui depassent, les coller a l'oeuf battu puis couvrir a nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et debordant a l'exterieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer a l'oeuf.
Cuire a four moyen (th 4) pendant 20 mn.
Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre a dorer quelques minutes.
Faire glisser delicatement la pastilla sur le plat de service, la decorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes.

Bon appetit. Essayer de la faire. C'est un veritable delice !




Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: charly (IP enregistré)
Date: 11 mai 2005 a 16:20

se plat est tout simplement une delicatesse,une merveille de finesse de la cuisine marocaine,cest vraiment la cuisine de chez nous qui surpasse par ses recettes variees hautes en saveurs et en couleurs
qui fait la richesse de nos tables .
charly

dany

Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: pariente2 (IP enregistré)
Date: 10 octobre 2005 a 07:29

Pastilla aux fruits frais et sec

Ingrédients
Pour 4 personnes

10 feuilles de brick
6 figues fraîches
1 coing frais
50g d'abricots secs
50 g de raisins secs
50 g de dattes sèches
20 g de noisettes hachées
20 g d'amande hachée
20 g de pistaches hachés
1 c.s de miel
1 c.s de sucre glace
1 c.c cannelle en poudre

Préparation

Couper les figues en quatre. Eplucher le coing, l'évider et le couper
en petits dés. Couper les abricots et les dattes en petit dés. Laisser les
raisins entiers.

Incorporer une bonne cuillère à soupe de miel aux amandes,
noisettes et pistaches hachées.

Beurrer un moule à tourte de 35 cm de diamètre et superposer 5 feuilles de brick en les beurrant chacune, au fur et à mesure, au pinceau (beurre clarifié) : la première feuille au centre, puis 3 feuilles de brick en formant une corolle autour du moule, les feuilles dépassant pour moitié. Ajoutez la cinquième feuille au centre. Disposer sur ce fond une première couche de fruits secs (abricots, raisins, dattes ) puis la deuxième couche de fruits frais (figues, coings) et la dernière couche de noisettes, amandes, pistaches.

Poser une feuille de brick sur les fruits, la beurrer, replier sur le
dessus les feuilles de brick qui débordaient et les beurrer. Recommencer l'opération des 5 feuilles superposées, comme vous l'aviez fait pour le fond de la pastilla, cette fois-ci, en "bordant" les feuilles qui dépasseront, à l'intérieur du moule, contre les parois. Beurrer et enfourner à 180° ( thermostat 6) pendant 10min.

Saupoudrer de sucre glace et de cannelle dès la sortie du four. Servir et
accompagner d’une boule de glace vanille par exemple.



Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: charly (IP enregistré)
Date: 10 octobre 2005 a 12:55

bon tres bien ,et maintenant qui va la preparer,moi j'aimerais bien en gouter,je ne connaissais pas cette recette aux fruits secs
merci pour tous les gourmets gourmands.
charly

Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: darlett (IP enregistré)
Date: 10 octobre 2005 a 15:30

Cette pastilla !!!! Je l'ai mangee pour la premiere fois a "Darna" avec un seul n, fameux restaurant marocain a Jerusalem dont le decor est particulierement remarquable car minutieusement assemble par Ilan Sibony qui a tout fait venir du Maroc (carrelages, mosaiques, ustensiles de cuisine et vaisselle, meubles...enfin tout tout !)

C'est sincerement un joyau de la cuisine marocaine ! A faire absolument !


Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: LOVE (IP enregistré)
Date: 10 octobre 2005 a 21:26

juste un petit conseil si je peux me permettre :cette préparation à pastillas, je la dépose sur une demie feuille (une cuillière à soupe) et que j'enferme en petit rectangle ; cela donne une minie pastilla individuelle. A faire frire évidemment.C'est ma façon de faire car j'en fais d'avance et je l'ai conserve au congélateur. Il en est de même pour les triangles "pastelles" de viande, les cigares au foie et piment etc..... .LOVE

Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: masschou (IP enregistré)
Date: 26 octobre 2005 a 00:17

DARLETTE , MAMAN FESAIS 2 SORTE DE PASTILLAS, UNE AVEC POULETS CONFITS ET L'AUTRE AVEC POULETS MARINNES AU CITRON ETC. BISOUS MASSCHOU

Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: eva (IP enregistré)
Date: 26 octobre 2005 a 18:40

Quelques petites photos de ma pastilla au pigeons et aux amandes :







Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: eva (IP enregistré)
Date: 26 octobre 2005 a 18:41

2






Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: darlett (IP enregistré)
Date: 27 octobre 2005 a 02:39

Les joyaux de la cuisine marocaine !!!

Felicitations Eva !

Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: pariente2 (IP enregistré)
Date: 30 octobre 2005 a 07:20

Pastilla au Lait (Knava)

Ingrédients

10 feuilles de brik
150 g d'amandes mondées
2 grands verres de lait
3 càs de poudre de maezena
1 petit verre de sucre en poudre
huile pour friture
1 sachet de vanille
1 jaune d'œuf







Préparation

Faire frire les amandes et les concasser grossièrement, mélanger avec le ¼ du sucre.
Couper les feuilles de brik en deux, faire frire dans l'huile chaude et les laisser égoutter.
Mélanger le jaune d'œuf et la maezena et les faire diluer dans le lait.
Mettre sur feu moyen et ajouter le sucre.
Remuer de temps en temps et retirer dès que la préparation commence à s'épaissir.
Disposer 2 à 3 feuilles de brik et les saupoudrer d'amandes.
Faire plusieurs couches et mettre le reste des amandes.
Arroser de lait refroidie (un peu) et servir aussitôt.

Remarque


Ce plat peut se manger en entrée également





Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: pariente2 (IP enregistré)
Date: 30 octobre 2005 a 07:22

Pastilla Tetouanaise



4 Personnes
Préparation: 30 min
Cuisson: 1 h 10.
Composition: 500 g de feuilles à pastilla. 500g d'oignons. 2 bottes de persil. 2 bottes de coriandre. 50g de vermicelles chinois. 500g de champignons de Paris. 750g de rognons blanvs de veau. 25g de piment de cayenne. 25g de paprika. 20cl d'huile de table. 50g de beurre. 12 oeufs. sel. poivre

Mettez les vermicelles chinois à ramolir dans une terrine d'eau froide. Epluchez les oignons et coupez-les en petits cubes. Ciselez la coraindre et la persil. Rincez les champignons puis émincez-les

Détailles les rognons. Plongez-les 5 min dans l'eau bouillante pour les blanchir

Dans une casserole nappée de 10 cl d'huile, faites revenir les cubes d'oignons additionnées de sel, poivre, paprika et piment ajoutez le hachins de coriandre et la moitié du persil. Laissez cuire 20 min, en remuant souvent.

Ajoutez dans la casserole les lamelles de champignons et de rognons. Faites cuire encore 20 min à feu assez vif, puis ajputez les vermicelles égouttés. mélangez cette farce et réservez-la.

Battez 10 oeufs avec le perisl restant, sel, poivre et 1 filet d'huile. Versez une petite louche d'oeufs dans une poêle, et faites un " omelette plate". Retournez-la. Faites dorer l'autre face. Préparez les autres omelettes.

Huiles un plat rond. Posez 4 feuilles de pastilla. Alternez par-dessus plusieurs couches de farce et d'omelettes. Repliez les feuilles de pastilla collées à l'oeuf et au buerre faites-la dorer 10 min au four.



Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: pariente2 (IP enregistré)
Date: 30 octobre 2005 a 07:23

Pastilla de pommes, pistaches et raisins blonds

Ingrédients
Pour 4 personnes

6 feuilles de brick
3 pommes Golden ou Elstar
3 c.s de pistaches fraîches hachées
4 c.s de raisins blonds
1 c.s de sucre
1 c.s de beurre
3 c.s de miel liquide
1 c.c de cannelle en poudre
3 c.s de beurre fondu
1 verre de jus de pomme
1 c.s de sucre glace

Préparation

Mettez les raisins blonds à macérer dans un petit verre de jus de pomme.

Pelez les pommes, ôtez le coeur et coupez-les en petits cubes. Faites-les revenir à la poêle avec le beurre et le sucre en poudre. Saupoudrez de cannelle, ajoutez les raisins égouttés, la pistache hachée et le miel liquide. Mélangez.

Beurrez votre moule à manqué. A l'aide d'un pinceau, beurrez une à une et sur une face les feuilles de brick. Placez successivement autant de feuilles de brick que de convives dans votre moule en chevauchant largement les bords du moule.

Garnissez avec votre préparation aux pommes, étalez bien puis rabattez le surplus des feuilles de brick sur le dessus. Recouvrez l'ensemble avec le reste de feuilles de brick beurrées en faisant rentrer les bords des feuilles à l'intérieur du moule comme si vous "bordiez" votre pastilla.

Badigeonnez le dessus de beurre et enfournez 25 min dans un four à 180°C.

Une fois la pastilla sortie du four, laissez refroidir une dizaine de minutes. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.




Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: pariente2 (IP enregistré)
Date: 30 octobre 2005 a 07:24

Pastilla d'agneau aux dattes et aux olives

Ingrédients
Pour 4 personnes

400 g de filet d'agneau
16 dattes
8 feuilles de pâte à filo
3 gousses d'ail
4 échalottes
4 branches de coriandre
8 olives noires
4 graines de cardamome
sucre glace
cannelle
huile d'olive
eau
beurre
sel
poivre

Préparation

Etape 1 : Coupez le filet d'agneau en 2, dans le sens de l'épaisseur. Faites de fines lamelles, puis de petits dés. Disposez la viande dans un saladier, salez et poivrez. Ajoutez l'huile d'olive, les échalotes ciselées, les gousses d'ail épluchées, les dattes coupées, les olives, la coriandre et la cardamome.

Etape 2 : Faîtes revenir la viande dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Ajoutez un peu d'eau, un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez cuire 10 mn. Passez la viande ainsi cuite au chinois pour récuperer le jus, et laissez refroidir.

Etape 3 : Divisez la viande en parts égales. Beurrez 4 poêlons individuels et tapissez-les des feuilles de pâte filo (ou 2 feuilles de brick), en laissant déborder largement les bords. Remplissez le poêlon avec la viande, refermez les pans de la pâte filo et collez avec un peu d'eau. Faites revenir sur le feu quelques instants pour que cela devienne croustillant. Finissez la cuisson au four chaud (180°c), jusqu'à ce qu'elle dore.

Dressez chaque assiette avec un lit de mesclun et des dattes. Disposez la pastilla et saupoudrez de sucre glace et de canelle.

Vous pouvez ajouter des amandes effilées.
Crozes-hermitage - servir à T° ambiante



Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: pariente2 (IP enregistré)
Date: 30 octobre 2005 a 07:25

Pastilla de pintade aux amandes

Pour 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 1h15


Ingrédients :
1 pintade
4 cuillères à soupe (à table) d'huile d'olive
sel, poivre, cannelle
5 oeufs
50 g de sucre (1.8 oz)
2 gros oignons
1 petit bouquet de coriandre, ciselée
1 cuillère à café (à thé) de coriandre en poudre
2 cuillères à café (à thé) de cannelle
1 cuillère à soupe (à soupe) de fleur d'oranger
150 g d'amandes concassées, grillées (5.3 oz)
10 feuilles de brick
40 g de beurre fondu (1.4 oz)
sucre glace

Préparation :
1. Badigeonnez la pintade avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, de la cannelle, du sel et du poivre.
Faites la cuire 45 min dans une cocotte, à couvert, dans le four préchauffé à 210°C (thermostat 7, 400°F).
Laissez-la refroidir puis découpez et désossez-la. Coupez la chair en petits dès.

2. Battez les oeufs avec le sucre. Pelez et émincez finement les oignons.
Faites cuire les oignons avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, sans coloration, dans une grande poêle.
Ajoutez la pintade, les deux coriandres, la cannelle et la fleur d'oranger. Assaisonnez.
Versez les oeufs dans la poêle et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, en remuant. Réservez.

3. Beurrez les feuilles de brick. Etalez la moitié en marguerite dans un plat à tarte.
Répartissez les amandes grillées et versez la préparation aux oeufs. Rabattez les feuilles de brick vers le centre, pour fermer la pastilla.
Recouvrez l'ensemble avec le restant de feuilles de brick en repassant les extremités en dessous pour envelopper le tout.

4. Faites cuire la pastilla dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6, 350°F), pendant 20 minutes.
Parsemez le dessus de sucre glace et de cannelle avant de servir.

Variante : n'incorporez que 2 oeufs natures à la viande, Répartissez-la sur les feuilles de brick, et versez les 3 oeufs restants battus avec le sucre.



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