Voici une excellente recette que j'ai mangee pour la premiere fois chez "Darna" (avec un seu n !) -fameux restaurant de Jerusalem.
C'est tout simplement un veritable regal. Je l'ai trouve dans le site ci-dessous :


[www.mincom.gov.ma]

"Fleuron de la cuisine marocaine, la pastilla est un feuillete subtil, a base d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et d'amandes, melange de sucre et de sale parfume a la cannelle. Il existe depuis peu des variantes (poisson, fruits de mer, abats), mais voici la recette la plus classique. C'est un plat de fete que l'on sert en debut de repas."






Ingredients pour 12 personnes :

pour la farce :

8 pigeons (ou 1 poulet)
3 bols de persil hache
1 kg 1/2 d'oignon rape
200 g de beurre
1/2 cuilleree a cafe de cannelle
1 cuilleree a cafe de poivre
1/2 cuilleree a cafe de safran naturel
8 oeufs durs
300 g d'amandes mondees, frites et pilees
1 verre de sucre
sel

Pour la pastilla :

1 kg de grandes feuilles a pastilla
150 g de beurre
2 oeufs battus
cannelle et sucre glace dans des soucoupes
Preparation :

La farce :

Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire a feu doux et rajouter un peu d'eau si necessaire.
Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser reduire la sauce en remuant jusqu'a ce que le liquide disparaisse.
Desosser les pigeons dans un saladier, melanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier. Decouper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisieme saladier.

Montage de la pastilla :

Beurrer le moule a pastilla (grande tourtiere) puis disposer une premiere couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant deborder le 1/3 a l'exterieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
Etaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudre d'amandes sucrees et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles.
Recommencer l'operation jusqu'a epuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui depassent, les coller a l'oeuf battu puis couvrir a nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et debordant a l'exterieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer a l'oeuf.
Cuire a four moyen (th 4) pendant 20 mn.
Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre a dorer quelques minutes.
Faire glisser delicatement la pastilla sur le plat de service, la decorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes.

Bon appetit. Essayer de la faire. C'est un veritable delice !

se plat est tout simplement une delicatesse,une merveille de finesse de la cuisine marocaine,cest vraiment la cuisine de chez nous qui surpasse par ses recettes variees hautes en saveurs et en couleurs
qui fait la richesse de nos tables .
charly

dany

Pastilla aux fruits frais et sec

Ingrédients
Pour 4 personnes

10 feuilles de brick
6 figues fraîches
1 coing frais
50g d'abricots secs
50 g de raisins secs
50 g de dattes sèches
20 g de noisettes hachées
20 g d'amande hachée
20 g de pistaches hachés
1 c.s de miel
1 c.s de sucre glace
1 c.c cannelle en poudre

Préparation

Couper les figues en quatre. Eplucher le coing, l'évider et le couper
en petits dés. Couper les abricots et les dattes en petit dés. Laisser les
raisins entiers.

Incorporer une bonne cuillère à soupe de miel aux amandes,
noisettes et pistaches hachées.

Beurrer un moule à tourte de 35 cm de diamètre et superposer 5 feuilles de brick en les beurrant chacune, au fur et à mesure, au pinceau (beurre clarifié) : la première feuille au centre, puis 3 feuilles de brick en formant une corolle autour du moule, les feuilles dépassant pour moitié. Ajoutez la cinquième feuille au centre. Disposer sur ce fond une première couche de fruits secs (abricots, raisins, dattes ) puis la deuxième couche de fruits frais (figues, coings) et la dernière couche de noisettes, amandes, pistaches.

Poser une feuille de brick sur les fruits, la beurrer, replier sur le
dessus les feuilles de brick qui débordaient et les beurrer. Recommencer l'opération des 5 feuilles superposées, comme vous l'aviez fait pour le fond de la pastilla, cette fois-ci, en "bordant" les feuilles qui dépasseront, à l'intérieur du moule, contre les parois. Beurrer et enfourner à 180° ( thermostat 6) pendant 10min.

Saupoudrer de sucre glace et de cannelle dès la sortie du four. Servir et
accompagner d’une boule de glace vanille par exemple.

bon tres bien ,et maintenant qui va la preparer,moi j'aimerais bien en gouter,je ne connaissais pas cette recette aux fruits secs
merci pour tous les gourmets gourmands.
charly

Cette pastilla !!!! Je l'ai mangee pour la premiere fois a "Darna" avec un seul n, fameux restaurant marocain a Jerusalem dont le decor est particulierement remarquable car minutieusement assemble par Ilan Sibony qui a tout fait venir du Maroc (carrelages, mosaiques, ustensiles de cuisine et vaisselle, meubles...enfin tout tout !)

C'est sincerement un joyau de la cuisine marocaine ! A faire absolument !

juste un petit conseil si je peux me permettre :cette préparation à pastillas, je la dépose sur une demie feuille (une cuillière à soupe) et que j'enferme en petit rectangle ; cela donne une minie pastilla individuelle. A faire frire évidemment.C'est ma façon de faire car j'en fais d'avance et je l'ai conserve au congélateur. Il en est de même pour les triangles "pastelles" de viande, les cigares au foie et piment etc..... .LOVE

DARLETTE , MAMAN FESAIS 2 SORTE DE PASTILLAS, UNE AVEC POULETS CONFITS ET L'AUTRE AVEC POULETS MARINNES AU CITRON ETC. BISOUS MASSCHOU

Quelques petites photos de ma pastilla au pigeons et aux amandes :

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Les joyaux de la cuisine marocaine !!!

Felicitations Eva !

Pastilla au Lait (Knava)

Ingrédients

10 feuilles de brik
150 g d'amandes mondées
2 grands verres de lait
3 càs de poudre de maezena
1 petit verre de sucre en poudre
huile pour friture
1 sachet de vanille
1 jaune d'œuf







Préparation

Faire frire les amandes et les concasser grossièrement, mélanger avec le ¼ du sucre.
Couper les feuilles de brik en deux, faire frire dans l'huile chaude et les laisser égoutter.
Mélanger le jaune d'œuf et la maezena et les faire diluer dans le lait.
Mettre sur feu moyen et ajouter le sucre.
Remuer de temps en temps et retirer dès que la préparation commence à s'épaissir.
Disposer 2 à 3 feuilles de brik et les saupoudrer d'amandes.
Faire plusieurs couches et mettre le reste des amandes.
Arroser de lait refroidie (un peu) et servir aussitôt.

Remarque


Ce plat peut se manger en entrée également

Pastilla Tetouanaise



4 Personnes
Préparation: 30 min
Cuisson: 1 h 10.
Composition: 500 g de feuilles à pastilla. 500g d'oignons. 2 bottes de persil. 2 bottes de coriandre. 50g de vermicelles chinois. 500g de champignons de Paris. 750g de rognons blanvs de veau. 25g de piment de cayenne. 25g de paprika. 20cl d'huile de table. 50g de beurre. 12 oeufs. sel. poivre

Mettez les vermicelles chinois à ramolir dans une terrine d'eau froide. Epluchez les oignons et coupez-les en petits cubes. Ciselez la coraindre et la persil. Rincez les champignons puis émincez-les

Détailles les rognons. Plongez-les 5 min dans l'eau bouillante pour les blanchir

Dans une casserole nappée de 10 cl d'huile, faites revenir les cubes d'oignons additionnées de sel, poivre, paprika et piment ajoutez le hachins de coriandre et la moitié du persil. Laissez cuire 20 min, en remuant souvent.

Ajoutez dans la casserole les lamelles de champignons et de rognons. Faites cuire encore 20 min à feu assez vif, puis ajputez les vermicelles égouttés. mélangez cette farce et réservez-la.

Battez 10 oeufs avec le perisl restant, sel, poivre et 1 filet d'huile. Versez une petite louche d'oeufs dans une poêle, et faites un " omelette plate". Retournez-la. Faites dorer l'autre face. Préparez les autres omelettes.

Huiles un plat rond. Posez 4 feuilles de pastilla. Alternez par-dessus plusieurs couches de farce et d'omelettes. Repliez les feuilles de pastilla collées à l'oeuf et au buerre faites-la dorer 10 min au four.

Pastilla de pommes, pistaches et raisins blonds

Ingrédients
Pour 4 personnes

6 feuilles de brick
3 pommes Golden ou Elstar
3 c.s de pistaches fraîches hachées
4 c.s de raisins blonds
1 c.s de sucre
1 c.s de beurre
3 c.s de miel liquide
1 c.c de cannelle en poudre
3 c.s de beurre fondu
1 verre de jus de pomme
1 c.s de sucre glace

Préparation

Mettez les raisins blonds à macérer dans un petit verre de jus de pomme.

Pelez les pommes, ôtez le coeur et coupez-les en petits cubes. Faites-les revenir à la poêle avec le beurre et le sucre en poudre. Saupoudrez de cannelle, ajoutez les raisins égouttés, la pistache hachée et le miel liquide. Mélangez.

Beurrez votre moule à manqué. A l'aide d'un pinceau, beurrez une à une et sur une face les feuilles de brick. Placez successivement autant de feuilles de brick que de convives dans votre moule en chevauchant largement les bords du moule.

Garnissez avec votre préparation aux pommes, étalez bien puis rabattez le surplus des feuilles de brick sur le dessus. Recouvrez l'ensemble avec le reste de feuilles de brick beurrées en faisant rentrer les bords des feuilles à l'intérieur du moule comme si vous "bordiez" votre pastilla.

Badigeonnez le dessus de beurre et enfournez 25 min dans un four à 180°C.

Une fois la pastilla sortie du four, laissez refroidir une dizaine de minutes. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Pastilla d'agneau aux dattes et aux olives

Ingrédients
Pour 4 personnes

400 g de filet d'agneau
16 dattes
8 feuilles de pâte à filo
3 gousses d'ail
4 échalottes
4 branches de coriandre
8 olives noires
4 graines de cardamome
sucre glace
cannelle
huile d'olive
eau
beurre
sel
poivre

Préparation

Etape 1 : Coupez le filet d'agneau en 2, dans le sens de l'épaisseur. Faites de fines lamelles, puis de petits dés. Disposez la viande dans un saladier, salez et poivrez. Ajoutez l'huile d'olive, les échalotes ciselées, les gousses d'ail épluchées, les dattes coupées, les olives, la coriandre et la cardamome.

Etape 2 : Faîtes revenir la viande dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Ajoutez un peu d'eau, un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez cuire 10 mn. Passez la viande ainsi cuite au chinois pour récuperer le jus, et laissez refroidir.

Etape 3 : Divisez la viande en parts égales. Beurrez 4 poêlons individuels et tapissez-les des feuilles de pâte filo (ou 2 feuilles de brick), en laissant déborder largement les bords. Remplissez le poêlon avec la viande, refermez les pans de la pâte filo et collez avec un peu d'eau. Faites revenir sur le feu quelques instants pour que cela devienne croustillant. Finissez la cuisson au four chaud (180°c), jusqu'à ce qu'elle dore.

Dressez chaque assiette avec un lit de mesclun et des dattes. Disposez la pastilla et saupoudrez de sucre glace et de canelle.

Vous pouvez ajouter des amandes effilées.
Crozes-hermitage - servir à T° ambiante

Pastilla de pintade aux amandes

Pour 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 1h15


Ingrédients :
1 pintade
4 cuillères à soupe (à table) d'huile d'olive
sel, poivre, cannelle
5 oeufs
50 g de sucre (1.8 oz)
2 gros oignons
1 petit bouquet de coriandre, ciselée
1 cuillère à café (à thé) de coriandre en poudre
2 cuillères à café (à thé) de cannelle
1 cuillère à soupe (à soupe) de fleur d'oranger
150 g d'amandes concassées, grillées (5.3 oz)
10 feuilles de brick
40 g de beurre fondu (1.4 oz)
sucre glace

Préparation :
1. Badigeonnez la pintade avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, de la cannelle, du sel et du poivre.
Faites la cuire 45 min dans une cocotte, à couvert, dans le four préchauffé à 210°C (thermostat 7, 400°F).
Laissez-la refroidir puis découpez et désossez-la. Coupez la chair en petits dès.

2. Battez les oeufs avec le sucre. Pelez et émincez finement les oignons.
Faites cuire les oignons avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, sans coloration, dans une grande poêle.
Ajoutez la pintade, les deux coriandres, la cannelle et la fleur d'oranger. Assaisonnez.
Versez les oeufs dans la poêle et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, en remuant. Réservez.

3. Beurrez les feuilles de brick. Etalez la moitié en marguerite dans un plat à tarte.
Répartissez les amandes grillées et versez la préparation aux oeufs. Rabattez les feuilles de brick vers le centre, pour fermer la pastilla.
Recouvrez l'ensemble avec le restant de feuilles de brick en repassant les extremités en dessous pour envelopper le tout.

4. Faites cuire la pastilla dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6, 350°F), pendant 20 minutes.
Parsemez le dessus de sucre glace et de cannelle avant de servir.

Variante : n'incorporez que 2 oeufs natures à la viande, Répartissez-la sur les feuilles de brick, et versez les 3 oeufs restants battus avec le sucre.

Pastilla Casablancaise

Pour 6 à 8 personnes

10 feuilles de brick
6 pommes
150 g de sucre en poudre
125 g de cerneaux de noix
125 g de loukoums aux pistaches
1 douzaine de languettes d'oranges confites
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
Crème anglaise:
1 l de lait
1 gousse de vanille
8 jaunes d'oeufs
180 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine

Décor:
1 rondelle d'orange confite

Préparation
Préparer la crème anglaise : verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue en deus et bien raclée. Porter à frémissement, retirer du feu et laisser infuser.

Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'au blanchiment. Verser le lait en mince filet par-dessus en remuant doucement.

Reverser dans la casserole et laisser cuire sur feu doux jusqu'à consistance nappante, sans cesser de remuer à la cuillère en bois et surtout sans faire bouillir.

Retirer aussitôt du feu, ôter la vanille et répartir la crème équitablement dans 2 saladiers.

Essorer les feuilles de gélatine en les pressant entre les mains et les faire dissoudre dans l'un des saladiers. Laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four (thermostat 6-7 - 200°C).

Peler les pommes et les couper en dés. Les faire cuire à la poêle dans 50 g de beurre avec le sucre en poudre, jusqu'à ce qu'elles soient fondues et dorées. Bien les égoutter.

Concasser les cerneaux de noix assez finement.

Tapoter les loukoums pour les débarasser de leur excès d'amidon et les couper en tout petit dés (en réserver un peu pour le décor) ainsi que les languettes d'oranges confites.

Faire fondre le reste de beurre dans une petite casserole.

Décoller chaque feuille de brick de sa feuille de papier sulfurisé. Les beurrer au pinceau sur une face, puis les reposer sur leur feuille de papier. Les passer au four par 2 pendant 2 à 3 minutes.

Les décoller délicatement au sortir du four et réserver.

Mélanger les dés de pommes avec les noix, les dés de loukoums et d'oranges confites.

Superposer 2 feuilles de brick sur un plat de service. Y étaler une fine couche de crème anglaise froide et légèrement gélifiée.

Répartir 1/4 du mélange pommes-noix-loukoums-oranges confites. Recommencer l'opération et continuer à monter la pastilla jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par 2 feuilles de brick.

Saupoudrer de sucre glace et décorer les dés de loukoums et d'une rondelle d'orange confite.

Servir aussitôt (la pastilla est alors croquante) ou frais en accompagnant du reste de crème anglaise servie à part en saucière.

Une recette qu'il faudrait essayer un jour tellement c'est bon !

Pastilla aux poissons d'essaouira

- 500 g de filet de poisson blanc ( merlan) coup? en cubes

- 100 g de champignons de paris ?minc?s

- 200 g de vermicelle chinoise (de soja)
- 12 feulles de pastillas
- 3 c.s de persil hach?
- 2 c.s de coriandre hach?e
- 2 gousses d'ail pil?
- le zeste d'un citron confit coup? en petits morceaux
- 10 g de gingembre frais hach?
- 1/2 c.m de piment doux (paprika)
- 1 pinc?e de cumin
- 3 c.s d'huile d'olive
- 100 g de beurre fondu

- Pr?parez la marinade: m?langez les herbes, les ?pices, l'ail, le gingembre, le citron, 2 c.s d'huile, ,
, le poisson, et les champignons. Laissez reposer au frais une demi-heure, pendant que vous
pr?parez la vermicelle.

- Faites chauffer un litre d'eau dans une casserole. A la premi?re ?bullition, ?teignez puis plongez y la vermicelle.
Laissez celle-ci "cuire" une minute, puis ?gouttez et d?coupez .

- faites revenir notre marinade de poisson ? feux moyen, d?s que le poisson est cuit, rajoutez la vermicelle et
faites revenir ? feux vif tout en remuant pendant quelques minutes.

- Apr?s refroidissement, ?talez deux feuilles de brick sur le plan de travaille, badigeonez les de beurre fondu
puis retournez les. Placez une part de farce au centre de la premi?re et repliez la en rectangle.
Posez ensuite le rectangle ainsi obtenu au centre de la deuxi?me feuille et repliez encore, puis scellez les
bords avec une colle faite de farine et d'eau.

- Faites de m?me pour les autres feuills de brick puis enfournez 10 min jusqu'? ce que les rectangles soient bien
dor?es puis servez avec une salade.

merci eva pour tes fotos!!!! dis moi le fait de ne pas d?sosser les pigeons, ne pose pas de souci pour manger ? la amin? ou bien tu d?coupe ta pastilla en part pour que chacun prenne son plaisir a d?sosser ds son assiette? vraiment c interressant ta foto


perso je suis excatement la re7 qu a donn? darlette et jemiette aussi la viande de pigeon...

Vous etes toutes des cuisinieres hors pairs et salee ou sucree,tout est tellement delicieux grace a cette pate tellement legere.


Personnellement je suis + sale que sucre (quoique ...) et la recette initiale de Darlett est celle que je prefere pour l'avoir mangee au Maroc mais ce restaurant (Darna ,un seul n) est malheureusement trop loin pour nous qui sommes dans le "desert" des Landes francaises ,a Mont-de marsan .D'ailleurs il y a une specialite landaise qui s'appelle la Tourtiere ,faite de plusieurs couches de pate ,etiree que l'on voit le jour a travers
et l'on met en general des pruneaux d'Agen a l'interieur et copieusement
arrose d'Armagnac (je ne connais pas le secret de la pate.)
Il faut la passer au four ,ou tout les parfums se melangent et c'est ..HUM

Pour revenir a la pastilla ,je pensais que l'on mettait le pigeon (ou poulet ou caille) dessosse et j'ai vu une photo avec des cuisses entieres
posees sur le fond de tarte :qu'elle est la vraie recette ou sont-ce 2 recettes differentes a Merci de me repondre
ALAN

Un journaliste canadien conseiller en alimentation nous raconte Les vertus thérapeutiques de la pastilla.


la confection de la pâte à pastilla, qui doit être fine comme une pâte à crêpes pour être croustillante. Dans un faitout, Radija a fait chauffer l'huile avec le safran, le sel et des épices comme la cannelle en bâton, qui donne à la préparation sa finesse et sa spécificité.

Les pigeons m'ont semblé très petits lorsque Radija les a ajoutés pour les faire revenir dans l'huile végétale. En voyant faire la recette, on comprend pourquoi la grande cuisine marocaine ne peut se faire en dix minutes et peut coûter relativement cher si on suit les normes. Viennent ensuite les oignons et un peu d'eau pour couvrir le tout avant la cuisson. Pendant 40 minutes, on va ainsi faire cuire le tout à l'étouffée avant de prélever les os afin de récupérer la chair des pigeons. L'étape suivante consiste à laisser évaporer le jus de cuisson et à faire refroidir les oignons devenus compote.

En garnissant les feuilles de pastilla du mélange, Radija a ajouté des amandes broyées entre la compote d'oignons et la chair des pigeons. En refermant la dernière feuille, Radija avait le sentiment du travail accompli et surtout de m'avoir transmis ce savoir qu'elle tient de sa propre grand-mère et de sa mère.

Après la cuisson au four, Radija a ajouté du sucre à glacer avec ses doigts puis tracé des lignes de cannelle qui ont donné un suave parfum salé sucré au plat. J'avais devant moi un plat d'exception prêt à être dégusté.

Sur fond de musique berbère, le moment délicat de la dégustation était enfin arrivé, un moment unique que je savais apprécier et respecter à cause du privilège qui m'était accordé. Le mélange doux et sucré de la pâte accompagnait à merveille la tendreté du pigeon assaisonné d'épices ainsi que les oignons et les amandes qui harmonisaient le tout.

GERARD!!

DARLETT! c'est un appel du pied de la part de ta moitié, il en a marre de ta salade de barba!tous les shabbats! ewoua khlassss t'koun m'ra!!

T'en fais pas, j'ai reduit l'effort ! Maintenant c'est directement de la boite qu'il les consomme ! oula yla !

la recette de base me parait correct par contre les oeufs ne sont pas durs
mais brouillés dans le jus qui reste quand on a retiré les pigeons pour les désosser,l'oeuf en cuisant va absorber le liquide car il faut éviter de faire une farce qui mouille les feuilles, pas sèche non + c'est là que se trouve toute la différence.Pour ma part je retire un peu du jus avant
de mettre les oeufs et je m'en sers pour badigeonner au pinceau les feuilles pour éviter qu'elles sèchent.