CUISINE MAROCAINE - CUISINE JUIVE MAROCAINE :  DARNNA.COM
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Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: pariente2 (IP enregistré)
Date: 30 octobre 2005 a 07:27

Pastilla Casablancaise

Pour 6 à 8 personnes

10 feuilles de brick
6 pommes
150 g de sucre en poudre
125 g de cerneaux de noix
125 g de loukoums aux pistaches
1 douzaine de languettes d'oranges confites
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
Crème anglaise:
1 l de lait
1 gousse de vanille
8 jaunes d'oeufs
180 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine

Décor:
1 rondelle d'orange confite

Préparation
Préparer la crème anglaise : verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue en deus et bien raclée. Porter à frémissement, retirer du feu et laisser infuser.

Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'au blanchiment. Verser le lait en mince filet par-dessus en remuant doucement.

Reverser dans la casserole et laisser cuire sur feu doux jusqu'à consistance nappante, sans cesser de remuer à la cuillère en bois et surtout sans faire bouillir.

Retirer aussitôt du feu, ôter la vanille et répartir la crème équitablement dans 2 saladiers.

Essorer les feuilles de gélatine en les pressant entre les mains et les faire dissoudre dans l'un des saladiers. Laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four (thermostat 6-7 - 200°C).

Peler les pommes et les couper en dés. Les faire cuire à la poêle dans 50 g de beurre avec le sucre en poudre, jusqu'à ce qu'elles soient fondues et dorées. Bien les égoutter.

Concasser les cerneaux de noix assez finement.

Tapoter les loukoums pour les débarasser de leur excès d'amidon et les couper en tout petit dés (en réserver un peu pour le décor) ainsi que les languettes d'oranges confites.

Faire fondre le reste de beurre dans une petite casserole.

Décoller chaque feuille de brick de sa feuille de papier sulfurisé. Les beurrer au pinceau sur une face, puis les reposer sur leur feuille de papier. Les passer au four par 2 pendant 2 à 3 minutes.

Les décoller délicatement au sortir du four et réserver.

Mélanger les dés de pommes avec les noix, les dés de loukoums et d'oranges confites.

Superposer 2 feuilles de brick sur un plat de service. Y étaler une fine couche de crème anglaise froide et légèrement gélifiée.

Répartir 1/4 du mélange pommes-noix-loukoums-oranges confites. Recommencer l'opération et continuer à monter la pastilla jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par 2 feuilles de brick.

Saupoudrer de sucre glace et décorer les dés de loukoums et d'une rondelle d'orange confite.

Servir aussitôt (la pastilla est alors croquante) ou frais en accompagnant du reste de crème anglaise servie à part en saucière.


Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: darlett (IP enregistré)
Date: 23 avril 2006 a 19:05

Une recette qu'il faudrait essayer un jour tellement c'est bon !

Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: pariente2 (IP enregistré)
Date: 28 mai 2006 a 09:24

Pastilla aux poissons d'essaouira

- 500 g de filet de poisson blanc ( merlan) coup? en cubes

- 100 g de champignons de paris ?minc?s

- 200 g de vermicelle chinoise (de soja)
- 12 feulles de pastillas
- 3 c.s de persil hach?
- 2 c.s de coriandre hach?e
- 2 gousses d'ail pil?
- le zeste d'un citron confit coup? en petits morceaux
- 10 g de gingembre frais hach?
- 1/2 c.m de piment doux (paprika)
- 1 pinc?e de cumin
- 3 c.s d'huile d'olive
- 100 g de beurre fondu

- Pr?parez la marinade: m?langez les herbes, les ?pices, l'ail, le gingembre, le citron, 2 c.s d'huile, ,
, le poisson, et les champignons. Laissez reposer au frais une demi-heure, pendant que vous
pr?parez la vermicelle.

- Faites chauffer un litre d'eau dans une casserole. A la premi?re ?bullition, ?teignez puis plongez y la vermicelle.
Laissez celle-ci "cuire" une minute, puis ?gouttez et d?coupez .

- faites revenir notre marinade de poisson ? feux moyen, d?s que le poisson est cuit, rajoutez la vermicelle et
faites revenir ? feux vif tout en remuant pendant quelques minutes.

- Apr?s refroidissement, ?talez deux feuilles de brick sur le plan de travaille, badigeonez les de beurre fondu
puis retournez les. Placez une part de farce au centre de la premi?re et repliez la en rectangle.
Posez ensuite le rectangle ainsi obtenu au centre de la deuxi?me feuille et repliez encore, puis scellez les
bords avec une colle faite de farine et d'eau.

- Faites de m?me pour les autres feuills de brick puis enfournez 10 min jusqu'? ce que les rectangles soient bien
dor?es puis servez avec une salade.



Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: jih?ne (IP enregistré)
Date: 21 juin 2006 a 21:57

merci eva pour tes fotos!!!! dis moi le fait de ne pas d?sosser les pigeons, ne pose pas de souci pour manger ? la amin? ou bien tu d?coupe ta pastilla en part pour que chacun prenne son plaisir a d?sosser ds son assiette? vraiment c interressant ta foto


perso je suis excatement la re7 qu a donn? darlette et jemiette aussi la viande de pigeon...

Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: ALAN (IP enregistré)
Date: 01 juillet 2006 a 15:51

Vous etes toutes des cuisinieres hors pairs et salee ou sucree,tout est tellement delicieux grace a cette pate tellement legere.


Personnellement je suis + sale que sucre (quoique ...) et la recette initiale de Darlett est celle que je prefere pour l'avoir mangee au Maroc mais ce restaurant (Darna ,un seul n) est malheureusement trop loin pour nous qui sommes dans le "desert" des Landes francaises ,a Mont-de marsan .D'ailleurs il y a une specialite landaise qui s'appelle la Tourtiere ,faite de plusieurs couches de pate ,etiree que l'on voit le jour a travers
et l'on met en general des pruneaux d'Agen a l'interieur et copieusement
arrose d'Armagnac (je ne connais pas le secret de la pate.)
Il faut la passer au four ,ou tout les parfums se melangent et c'est ..HUM

Pour revenir a la pastilla ,je pensais que l'on mettait le pigeon (ou poulet ou caille) dessosse et j'ai vu une photo avec des cuisses entieres
posees sur le fond de tarte :qu'elle est la vraie recette ou sont-ce 2 recettes differentes a Merci de me repondre
ALAN




Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: gerard (IP enregistré)
Date: 22 avril 2007 a 02:16

Un journaliste canadien conseiller en alimentation nous raconte Les vertus thérapeutiques de la pastilla.


la confection de la pâte à pastilla, qui doit être fine comme une pâte à crêpes pour être croustillante. Dans un faitout, Radija a fait chauffer l'huile avec le safran, le sel et des épices comme la cannelle en bâton, qui donne à la préparation sa finesse et sa spécificité.

Les pigeons m'ont semblé très petits lorsque Radija les a ajoutés pour les faire revenir dans l'huile végétale. En voyant faire la recette, on comprend pourquoi la grande cuisine marocaine ne peut se faire en dix minutes et peut coûter relativement cher si on suit les normes. Viennent ensuite les oignons et un peu d'eau pour couvrir le tout avant la cuisson. Pendant 40 minutes, on va ainsi faire cuire le tout à l'étouffée avant de prélever les os afin de récupérer la chair des pigeons. L'étape suivante consiste à laisser évaporer le jus de cuisson et à faire refroidir les oignons devenus compote.

En garnissant les feuilles de pastilla du mélange, Radija a ajouté des amandes broyées entre la compote d'oignons et la chair des pigeons. En refermant la dernière feuille, Radija avait le sentiment du travail accompli et surtout de m'avoir transmis ce savoir qu'elle tient de sa propre grand-mère et de sa mère.

Après la cuisson au four, Radija a ajouté du sucre à glacer avec ses doigts puis tracé des lignes de cannelle qui ont donné un suave parfum salé sucré au plat. J'avais devant moi un plat d'exception prêt à être dégusté.

Sur fond de musique berbère, le moment délicat de la dégustation était enfin arrivé, un moment unique que je savais apprécier et respecter à cause du privilège qui m'était accordé. Le mélange doux et sucré de la pâte accompagnait à merveille la tendreté du pigeon assaisonné d'épices ainsi que les oignons et les amandes qui harmonisaient le tout.


Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: rosette (IP enregistré)
Date: 23 avril 2007 a 08:54

GERARD!!

DARLETT! c'est un appel du pied de la part de ta moitié, il en a marre de ta salade de barba!tous les shabbats! ewoua khlassss t'koun m'ra!!





Re: PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: darlett (IP enregistré)
Date: 23 avril 2007 a 14:46

T'en fais pas, j'ai reduit l'effort ! Maintenant c'est directement de la boite qu'il les consomme ! oula yla !

PASTILLA AUX PIGEONS ET AUX AMANDES
Posté par: shanouche (IP enregistré)
Date: 28 novembre 2008 a 22:13

la recette de base me parait correct par contre les oeufs ne sont pas durs
mais brouillés dans le jus qui reste quand on a retiré les pigeons pour les désosser,l'oeuf en cuisant va absorber le liquide car il faut éviter de faire une farce qui mouille les feuilles, pas sèche non + c'est là que se trouve toute la différence.Pour ma part je retire un peu du jus avant
de mettre les oeufs et je m'en sers pour badigeonner au pinceau les feuilles pour éviter qu'elles sèchent.

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