REALISER UN SABAYON SUCRE
Cet entremet d'origine Italienne est une cr?me fluide et onctueuse ? base de vin,
jaune d'oeufs et de sucre.
On le trouvera pr?sent? en coupe, en verre.
Il est servi ? peine ti?de, sert ? napper certains desserts et est employ? aussi pour gratiner
des fruits d?coup?s.
On le sert aussi parfois glac? apr?s un passage au froid n?gatif
Les proportions de base sont sensiblement les m?mes.
Pour 6 ? 8 coupes ou assiettes de fruits
5 jaunes d'oeufs
150 ? 200 grammes de sucre selon le go?t souhait?.
2 dl de vin blanc
Se sert avec des biscuits secs
et l'alcool qui typera le sabayon.
(Marsala, grand marnier, mandarine imp?riale,calvados..)
On y trouvera ?galement des zestes r?p?s de citron, mandarine, ou des ?corces confites...
Un sabayon, c'est une mousse faite ? partir de jaunes d'oeufs, de sucre et de liquide
Mont? ? la chaleur moyenne avec un mouvement m?canique.
On ?mulsionne et la coagulation se fait progessivement.
On arr?tera la cuisson avant la coagulation totale !
Les jaunes sont semi-coagul?s et la conjugaison de l'acide et du sucre repoussent la
temp?rature critique de coagulation du jaune d'oeuf ? 90?C.
M?langer les ?l?ments Porter sur le feu (plaque douce ou bain marie)
On remarque que le m?lange est tr?s liquide
(ici au vin blanc)
.
Rapidement la conjugaison chaleur, mouvement m?canique cr?ent le sabayon mousseux.
C'est une ?mulsion .On n'h?sitera pas ? toucher
les bords ext?rieurs de la casseroles pour tester
la temp?rature. La chaleur doit ?tre supportable. On nappera les fruits rouges ou taill?s finement
de ce sabayon. Bien travaill? il pourra en
attendant le service ?tre r?serv? en chambre
froide.On le parfumera avec un alcool au choix.
( Gand Marnier, Mandarine imp?riale Napol?on
,marsala, cura?ao..)
On portera l'assiette sous la salamandre ou le
grill du four on surveillera et on verra appara?tre un gratin
magnifique
On pourra aussi incorporer une cr?me fouett?e , mouler en timbale, en coupe ou en ramequin
puis, placer le sabayon en froid n?gatif. On peut aussi employer cette technique pour monter des
souffl?s glac?s.
