La cuisine du terroir de Tafilalet.

Salah Chakor.

Etant le berceau de la dynastie Alaouite, la ville de Rissani, province d?Errachidia, est r?put?e par sa culture et par ses produits du terroir. Sa cuisine riche et vari?e est d?une renomm?e internationale et a fait le tour du monde.
Le plats les plus populaires deTafilalet sont nombreux et on en site :

? Madfouna,
? Les pigeons farcies
? Khobz Douaz,
? Tagine aux l?gumes de la Tafilalet.
? Tajine aux dattes, P?tisserie aux dattes,
? Jus aux dattes,
? Compote aux dattes (tahallaoute). ?.etc.

Le menu le plus fr?quent dans cette belle r?gion est compos? de :
Harira filalia (Ouarguia)
Madfouna
Pigeons farcis.
Knaffa aux amandes et aux dattes de Ziz.

Recettes de ces plats du terroir.

I/ Harira (Ouarguia) :

Ingr?dients pour 8 personnes :

0,250kg de semoule d?orge
2 bonnes bottes de Ouarguia
1 oignon moyen,
? botte de persil et ? botte coriandre,
1 botte de c?leri
0,150 l d?huile de table,
Assaisonnement sel et poivre.

Pr?paration : mettre l?eau en ?bullition et y ajouter les oignons hach?s et assaisonnement (sel, poivre, gingembre), ajouter l?Ouarguia hach?e, les navets coup?s en petits d?s, coriandre et persil finement hach?s. A la fin ajouter la semoule et laisser cuire ? feu doux pendant 30 minutes

II/ MADFOUNA :
D?finition : c?est une sorte de pain farci avec des d?s du filet, des amandes ?mond?es , des oignons, les ?ufs en d?s, paprika, poivre, sel , persil , coriandre et un peu de graisse.

Ingr?dients pour 8 personnes :

1,00 kg de farine de bl? ou farine force,
1,500 kg de filet de b?uf,
0,100 kg de graisse,
2 gros oignons,
0,100gr d?amandes,
Sel, poivre, paprika, en quantit? suffisante,
4 ?ufs durs,
1 botte du persil et coriandre
0.100 l d?huile d?olive de pr?f?rence.

Technique de travail.

Pr?paration de la p?te :

Pr?paration de la p?te ? pain molle et la laisser reposer.

Pr?paration de la farce :

Couper le filet en d?s tr?s petits, et incorporer les ?pices, les oignons et fines herbes hachis, verser dessus un filet d?huile d?olive, malaxer.
Emonder les amandes et ?cailler les ?ufs durs et les couper en tranches.
Pr?parer le pain rond de grande dimension sur une plaque ? four, y disposer la farce en l??talant sur toute la surface, d?corer avec les amandes et les tranches d??ufs et des tranches de graisse.
Couvrir le tout avec un autre pain fin de la m?me dimension, plier les bords.
Cuire dans un four ? pain ? temp?rature normale pendant 30 minutes.
Dresser sur un plat ? taos, servir tr?s chaud avec du th? ? la menthe.

III/ PIGEONS FARCIS :

Ingr?dients pour 8 personnes :

08 petits pigeons d?environ 500 gr.
0,250 kg paquet de Vermicelle chinois (facultatif),
0,250 kg d?Oignon,
0,500 kg de Viande hach?e
04 ?ufs entiers,
02 gousses d?ail,
1 botte de persil et 1 botte de coriandre
Sel poivre.

Pr?paration :

Nettoyer les pigeons, les vider avec pr?caution du c?t? du cou, sans d?chirer la peau. Ecarter la peau de la chair avec d?licatesse.
Farcir avec le m?lange cit? ci-dessus, ficeler, faire cuire dans une sauce compos?e d?oignons hach?s, persil. Assaisonner et mouiller ? l?eau, laisser mijoter pendant 25 ? 30 minutes. Terminer la cuisson ? la vapeur dans une couscoussier, beurrer et faire dorer au four.

Knaffa aux amandes et aux dattes de Ziz.

Ingr?dients :

12 feuilles de Bastilla,
0,150kg de sucre semoule
0,250 kg d?amandes
0,250 de dattes majhoul,
? cuill?res ? soupe d?eau de fleurs d?oranger
0,100kg de beurre,
2 cuill?res ? soupe d?huile v?g?tale
1 cuill?re ? caf? de cannelle
1 cuill?re ? caf? d?anis.
0.500 l de lait frais

Technique de pr?paration :

Frire les amandes ?mond?es avec l?huile d?arachide, puis les concasser.
Malaxer les dattes avec les grains d?anis et la cannelle.
Faire dorer les feuilles ? Bastilla 2 par 2 dans la po?le.
Dans une casserole, mettre ? ti?dir le lait et le l?eau de fleurs d?oranger.
Sur un plat disposer le premier couple de feuille et disposer une couche de dattes, continuer en alternant feuilles et poudre d?amande.
M?langer avec le sucre et la farce des dattes.
A l a fin d?corer avec a poudre d?amandes et de dattes coup?es en deux.
Avant de servir, arroser avec le lait ti?de parfum? ? l?eau de fleur d?oranger.


Salah Chakor, directeur de l'Institut de technologie Hoteliere et Touristique de tanger. Ecrivain et consultant en tourisme.