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Re: EPICES ET SAVEURS DE MON ENFANCE
Posté par: pariente2 (IP enregistré)
Date: 16 juillet 2006 a 08:18

Epices et saveurs de Marrakech



Les épices dans la Cuisine Marocaine sont l'instrument de sa sensualité.
Les secrets des épices se transmettent de génération en génération. Chacun se fait ses recettes, ses mélanges, afin de donner aux plats une touche unique et personnelle.

Coriandre
Elle est sans doute l'herbe la plus utilisée. Elle est vendue en grands bouquets. Sur les marchés, les poulets sont vendus systématiquement avec leur bouquet de coriandre et leur citron. Les graines de coriandres sont également très utilisées comme épices aussi bien dans les conserves de légumes, de citron et d'olives que dans le couscous ou dans la soupe harira.

Cumin
Le cumin est partout, ou presque, dans la cuisine de Marrakech. Pour assaisoner les viandes, les pastillas, le pain et les fameuses kebab !

Marjolaine
Elle s'utilise comme un condiment pour aromatiser les sauces, les vinaigrettes des salades, ou les plats qui cuisent longtemps.

Safran
On l'utilise comme épice et également pour ses propriétés colorantes. Il est très présent dans les tajines.

La gomme arabique est extraite de l'acacia. Elle se conserve sous la forme de petits cristaux qu'il faut mouiller à l'eau sucrée pour former une gomme qui se comporte en cuisine un peu comme de la gélatine. Mais elle parfume également les plats !

L'Harissa est préparée avec des piments rouges, de l'ail et de l'huile d'olive. A chacun sa recette et ses propres secrets pour préparer l'harissa qui parfumera les viandes et les sauces !

La rose est une des fleurs les plus caractéristiques du Maroc. Elle orne les jardins, l'eau de rose est utilisée en pâtisserie et les pétales de roses décorent fréquemment les tables de fête.

Les olives sont très utilisées dans la cuisine marocaine. D'abord sous forme d'huile - les variétés d'olives au maroc sont très goûteuses, puis conservées au saumure. On en trouve des trois couleurs selon le degré de maturité auquel elles ont été récoltées : les vertes, les violettes et les noires.

Le Ras el Hanout est le mélange d'épices utilisé pour le couscous et également un grand nombre d'autres plats. Tous les herboristes en vendent, et chaque cuisinier a ses propres exigences. Certains sont élaborés avec 37 épices, d'autres sont moins sophistiqués. Tous contiennent en proportion plus ou moins grande de la noix de muscade, du gingembre, de la lavande, du cumin, du piment.

Le Smen est un beurre de grande maturité. Il peut atteindre juusqu'à 5 ans. Il est utilisé comme le bleu ou le roquefort.

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Re: EPICES ET SAVEURS DE MON ENFANCE
Posté par: pariente2 (IP enregistré)
Date: 16 juillet 2006 a 08:19

Amlou

Ingrédients
500 g d'amandes
Huile de friture
500 g de miel liquide
2 pincées de cannelle
1/2 l d'huile d'argan



Préparation:

faites frire les amandes et les hacher finement au mixeur avant de les mélanger au miel et à la cannelle. Verser l’huile d’argan petit à petit tout en remuant la préparation.

L’amlou très riche ne calories, est préparé le plus souvent en période de ramadan pour aider à supporter le jeune. Il peut très bien être mangé nature ou étalé sur du pain pour accompagner le thé.









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