La cuisine marocaine, cet art riche et varie
Posté par:
salahchakor (IP enregistrè)
Date: 29 décembre 2005 : 12:19
La cuisine marocaine, cet art riche et varie, fait la distinction des regions.
Parler de la cuisine marocaine, il faut lui consacrer des livres et des livres pour mieux la connaetre, en plus il faut distinguer les grands terroirs de cuisine au Maroc: Fez et regions, Mekhnes, Tanger/ Tetouan et regions, Rabat/ Sale, Casablanca et region, El Jadida/Safi/ Essaouira, Le Sous, Marrakech et Haouz, Tafilalt/ Ouarzazate, et l'oriental, et la cuisine Juive Marocaine..
On peu opter aussi pour un autre classement la cuisine maure souvent citadine, la cuisine bedouine, et la cuisine berbere reputee pour ses delicieux tagines tres varies.
Pour le couscous aux 7 legumes c'est une specialite Casablancaise, et c'est a Casablanca ou naquis la pastilla aux fruits de mer.
La region du nord (Tanger Tetouan est reputee pour ses plats au saveurs typiquement mediterraneens: tel la Pailla, on y trouve aussi des plats mauresque tres anciens tel que la Sfiria, tagine mezgeldi, pastilla de Tetouan, et bien sur une patisserie raffinee et ancestrale.
Fez l'ancienne Capitale du Maroc durant plusieurs siecle, a conserver le prestige d'une cuisine marocaine des grandes occasions et ou recevoir est tout a art ou l'Atlas, l'Andalousie et le Tafilalt se metissent.
La gastronomie de Mekhnes est tres bonne, et elle a beaucoup de points communs avec Fez et Sefrou.
Le Moyen Atlas est le terroir du Mechouis et du Gibier par excellence, et des tagines parfumes aux herbes.
Rabat / Sale: Cuisine typiquement mauresque: Celle des ornacheros, des maures de grenade et de Tolede: Gambetta, M'killa, Kadra R'batiya, geteaux a base de pate d'amande....
El Jadida, Safi et Essaouira: Ce sont les villes heritiere de la gastronomie de l'Andalousie occidentale( ouest espagnol et Portugal), et ces villes font partie du patrimoine Maroco Portugais dont la gastronomie n'echappe pas: Salade de Market Hazina, les plats et tagines a base de poissons, le celebre gateau des safiotes et souiri : Massapan, sans oublier que la cuisine bedouine: Couscous, Baddaz, Rfissa, la cuisine berbere et surtout la cuisine juive ont marque se terroir, la cuisine juive est reputee egalement par la Skhina .
Agadir et la region de sous sont reputes pour les tagines et plats, ou l'huile d'argan est tres presente pour aromatiser leurs delicieux plats, sans oublier que Taroudant a elle seule represente un micro terroir dans la region reputee pour sa Tangia et ses plats distingues.
Marrakech est region: Represente le raffinement d'une ville imperiale frappe par un cache Bebero -Mauresque/Saharien: Tangia, poulet aux olives, pastilla, Harira et soupes typiques....
Tafilalt et Ouarzazate sont les representatifs de la cuisine de ce qu'on peu appeler le terroir de Sijilmassa Capital antique de la region mais demolis et oublie dans le desert, cette terre magique a enrichis la cuisine Marocaine avec sont savoir faire en terme d'utilisation d'epices de technique tel que le sechage, et egalement reputee pour sont Couscous, tagines et Madfouna.
Tafilalt a beaucoup influence les villes imperiales du Maroc, non seulement par sont Malhoune mais aussi par sa gastronomie est c'est pas un hasard si on trouve que les meilleures cuisinieres de Fez sont d'origine Fillali, et qu'une des patisserie les plus reputee de la ville s'appelle Halwa filalia.
L'orientale se distingue par une cuisine a la fois d'inspiration orientale et mauresque pour la ville de Oujda: Barania, Takenta, Bakbouka, Sfiria, Couscous aux dragees, geteaux a base de semoule: Makrout qu'elle partage egalement avec Fez et Tetouan, Griwech, Kaak, Baklawa, M'hanlbi...
La cuisine juive au Maroc est aussi bonne et raffinee que la cuisine musulmane les deux cuisine se rencontre dans la preparation de patisserie tel Chabbakia, et Makrout.
Elle se distingue aussi par des plates typiques telles Skhina, les Skhina les plus reputees sont celle de Essaouira, El Jadida et Casablanca.
CUISINE DE TANGER
Manger a Tanger n'est pas un probleme. La cuisine y est raffinee et parfumee. Laissez-vous guider par les saveurs. Soupe de poissons, plats a base de fruits de mer, loup grille, legumes, salades, le tout accompagne de melanges de jus de fruits faits maison et d'infusions d'herbes ameres.
CUISINE DE FES
Les habitants de Fes avaient pour habitude de consommer de la viande fraiche deux fois par semaine. La tradition historique ou litteraire a neglige l'alimentation, peu digne des ecrits, mais elle a pris la peine d'enregistrer pour les specialistes de cuisine, les recettes a la mode andalouse, alors tres recherchees. La cuisine Fassie est caracterisee par l'association de sale sucre, l'usage de fruits et de legumes, l'emploi codifie d’epices et de condiments tels que le cumin, la cannelle, le piment doux, le gingembre, le poivre, le persil, la coriandre mais pas le piment. Le pain est un aliment de base prepare tous les jours et cuit au four public du coin. Notez aussi qu’il existe de nombreuses galettes et crepes pour le petit dejeuner, des boissons chaudes et fraiches (the a la menthe, cafes parfumes, lait d'amandes, boissons a la carotte ou au concombree). Le plat le plus connu chez les Fassies est le Poulet sucre aux pruneaux.
CUISINE DE MEKNeS
Souvent, quand nous nous retrouvons ensemble entre marocains, nous nous rappelons de quelques mets que nous avions degustes dans notre enfance, comme la khlie ou viande sechee, mets qui ont a present disparus. Parfois le nom ou les ingredients nous echappent, mais nous nous souvenons de leur gout, de leur odeur ou de leur apparence, souvent lies a des souvenirs de joie et de fete. Cette collection de recettes que j’ai realisee comportera des plates typiques de la cuisine marocaine d’aujourdehui. Des recettes qui ne sont presque plus utilisees de nos jours, parce qu’elles demandent trop de temps a la cuisiniere moderne. Des recettes qui ont perdu tout leur attrait au profit de la culture occidentale, telle la rate farcie ou l'omelette a la cervelle, et qui etaient, jadis, considerees comme des mets de choix.
CUISINE DE RABAT
Le Couscous aux Sept legumes est le plat national le plus populaire chez les Rbatti, mais il a egalement reussi a conquerir des places fortes dans beaucoup de pays etrangers. Neanmoins il neest connu que pour son cote occasions particulieres. Mais il existe differents type de couscous qui nous sont meconnus : couscous oignons et raisins secs caramelises (Kseksou beteFAYA), couscous aux eufs et aux amandes (Kseksou bel beid wa louz) etc. Nous vous invitons a les decouvrir en partant de Rabat.
CUISINE DE CASABLANCA
Casablanca Cuisine recree le monde perdu des pieds-noirs, colons francais en Afrique du nord, et est un exemple parfait d’une nourriture refletant differentes cultures, du poulet aux olives au thon aux poivrons rouges et aux cepres, en passant par le nougat de dattes et d'amande. Empruntant des idees et des ingredients a leurs voisins arabes, les pieds-noirs ont appris a faire cuire la viande avec les fruits et ont cree des delicatesses telles que l'agneau aux poires, le poulet aux coings et les boulettes de viande au citron. Melant legumes europeens et epices d’Afrique du Nord, ils ont cree une salade de betteraves et de carotte au cumin. Enfin, a partir de l’herbe locale la plus typique, la menthe, ils ont su adapter les potages les plus classiques.
LA CUISINE DE MARRAKECH
La cuisine de Marrakech est un veritable art. Elle represente un element tres important de la culture marocaine. Raffinee et tres variee, la cuisine marocaine est reputee pour etre leune des plus riches du monde arabe. La viande mijotee et les legumes constituent la base quotidienne de l’alimentation Marrakchi, le tout accompagne d'epices et d'aromes multiples (safran, cannelle, piment, cumin, gingembre, coriandre, menthe et ras et hanout, un melange de vingt-sept epices). A l'occasion des fetes et des evenements religieux (mariages, naissances, circoncision, Aed El Kaber), le repas devient une veritable ceremonie oe de nombreux plats elabores se succedent : tajines, pastilla, mechoui etc. Il existe un autre element bien typique qui est aussi leun des plats les plus populaires : Tanjia marrakchia. C'est a la fois le nom d'un pot en terre pansu et d’un mets delicieux a base de mouton et d'epices. On y jette pele-mele tous les ingredients, on la secoue pour melanger et il n'y a plus qu'a la fermer avec du papier et de la ficelle et a la porter au hammam ou le "farnachi" sera charge de l'enfouir dans les cendres chaudes pendant au moins 4 heures de cuisson a l'etouffee.
C'est un plat fait par les hommes pour les hommes, privilegie par les celibataires pour une soiree ou une sortie champetre ou l'on jouera aux cartes tout en jouant de la musique.
LA CUISINE D’ ESSAOUIRA
La cuisine D’Essaouira propose de delicieux plats de poissons aux epices et aux legumes qui ont muri sous un soleil ideal. Pour beaucoup, c’est la meilleure cuisine orientale au monde et nul doute queelle flattera vos palais.
LA CUISINE De AGADIR
Agadir, dans le premier port sardinier du monde, les sirenes retentissent, des chalutiers multicolores accostent, des hommes burines reparent leurs filets, des pecheurs dechargent bruyamment, au fil des heures, des caisses de poissons fretillants : sardines, merlans, loups, mulets, thons et autres crevettes, homards et langoustes Le tajine Agadiri tire son nom du plat creux maghrebin en terre cuite vernisse, coiffe d'un couvercle conique parfaitement hermetique, dans lequel les ingredients acquierent une saveur et un fondant subtils. Le plat de base s'appelle « Amou ». Il est prepare avec des amandes, de la cannelle et du miel melanges et arroses l’huile d’Argan.
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Salah Chakor, directeur de l'Institut de technologie Hoteliere et Touristique de tanger. Ecrivain et consultant en tourisme.
