La cuisine juive : Un art culinaire riche et varie.

Etudes et recherche realisee par Salah Chakor.

De tout temps la mouvance du peuples au niveau mondial, a contribue efficacement au brassage des cultures, des civilisations et a la creation de nouveaux concepts et modes de vie adaptables aux circonstances et aux conditions climatiques, economiques et aux us des regions d’accueil de ces emigres.

L’art culinaire a souvent ete sujet a ces influences a travers tous les coins du globe, car touchant a tous les savoirs et a toutes les techniques. Les juifs, peuple connu par leur grande mouvance a travers l’histoire, ont marque, par leur passage, dans bien des pays, les cultures et les civilisations. La touche que les israelites ont pu apporte est surtout remarque a au niveau des modes de vie et particulierement au niveau de la cuisine dont les produits alimentaires ont ete utilises de maniere rationnelle et intelligente, en fonction de leur disponibilite dans les regions de destination.

Etant donne qu’ils sont tres attaches aux exigences et aux coutumes de la cuisine casher, les juifs ont pu, depuis la haute Antiquite, imaginer des preparations adaptees au climat et a la disponibilite des produits agricoles des regions de leur implantation. Ils ont emprunte les ingredients et le savoir-faire aux cuisines de leur terre d’accueil, a chaque fois que cela est possible.

L’ensemble des regles qui concernent l’alimentation- la kashrout e la cuisine casher e- enonce les aliments pouvant etre consommes et indique comment ils doivent etre prepares. Les regles adoptees pour la confection de la cuisine juive sont parfois strictes et evidentes, parfois arbitraires. Mais l’essentiel est deaccentuer la particularite de la cuisine juive, dont le code qui regit le choix et la preparation des aliments en accord avec les coutumes de sante, d’hygiene et des diverses fetes en fait un art culinaire unique en son genre.

La cuisine juive est scindee en deux grandes parties, selon la provenance et l’origine des peuples israelites. Les juifs ashkenazes qui viennent principalement deEurope centrale et orientale ainsi que de Russie, et les juifs sefarades venant deEspagne, du Portugal, du Moyen Orient et d’Afrique du nord. Tous deux ont developpe des cultures et une alimentation propres dans des zones geographiques separees. En fait, la frontiere qui les delimite se materialise par les montagnes separant le nord et le sud de leEurope, du Caucase aux Alpes puis aux Pyrenees.
Etant en deplacement dans toutes les directions du monde, les juifs ont encourage les divisions entre les deux groupes. Ce qui fait la diversite de mode dont ils appretaient les aliments, selon le climat, a la nature de la terre et aux ingredients locaux.

La cuisine Ashkenaze (1)

Ceest une cuisine subtile et raffinee, et se caracterise par des ragouts de boeuf et parfois d’agneau, cuits a petit feu, aromatises a l’ail et a l’oignon. Les herbes les plus utilisees sont le persil et la ciboulette et l’aneth. Le raifort, ou chrein (la racine), utilise comme condiment, et les pickles- legumes et fruits maceres et conserves dans le vinaigre- constituent un accompagnement usuel.
La combinaison de vinaigre ou de jus de citron et de miel ou de sucre propre e l’Europe de l’Est, notamment la Pologne, donne une saveur aigre douce aux legumes et aux ragouts de viande. La cuisine deEurope centrale utilise de la graisse d’oie ou de poulet, ainsi que du poissons fume ou sale, des ingredients abondants a toutes les epoques. Les pommes de terre du Nouveau Monde se sont repandues rapidement, pour devenir l’aliment de base de nombreux plats juifs traditionnels comme les latkes, knishes. Leorge, les lentilles et la kacha (gruau de sarrasin en semoule ou concasse) sont egalement des ingredients tres utilises. Les fruits et les legumes sont souvent employes dans la cuisine juive parce qu’ils sont neutres ou pauvres et peuvent donc etre consommes avec des plats a base de lait ou de viande.

Les juifs allemands, hongrois, et autrichiens sont renommes pour leurs patisseries. Apres la seconde grande migration des juifs deEurope vers l’Amerique, de nombreux juifs ont ouvert des patisseries et vendu des pains, bagels, bialys, gateaux leves, shtrudels et petits biscuits. Ces specialites sont devenues traditionnelles.

La cuisine Sefarade (2) :

La cuisine sefarade, a mille lieux de cette cuisine nordique, se caracterise par l’huile d’olive, le citron, l’ail, les herbes aromatiques et parfois des epices tres fortes. Les juifs grecs et turcs affectionnent la coriandre, l’aneth et l’oignon frais ; ceux de l’Afrique du Nord adorent le cumin et le gingembre seche, et la cannelle est abondamment utilisee dans les plats sefarades sales et sucres. Les sefarades aiment l’agneau et le poisson des mers environnantes. Les pitas, ou pains plats, se mangent dans tout le Moyen Orient, atour de la Mediterranee et en Inde ; les olives, les aubergines , les courgettes, les tomates, les poivrons et les haricots sont les ingredients essentiels de nombreux plats. Les petisseries a base de pate filo, de noix, d’amandes, parfumees a l’eau de rose ou de d’oranger, sont plus appreciees que les riches puddings au riz ou desserts lactes du monde ashkenaze.

La cuisine marocaine, particulierement raffinee, temoigne deinfluences franeaises. Elle associe ingredients et aremes de la tradition sefarade a des techniques de la cuisine francaise. Epicee et aromatique, elle emploie le safran, les citrons confits, l’ail, la coriandre fraiche et des quantites de cannelle, noix de muscade, gingembre et poivre de la Jamaique. Le yaourt et le tahini, ou pate de sesame, sont presents dans tout le Moyen Orient ainsi qu’en Egypte.

Les juifs italiens, dont beaucoup vivaient dans les plus anciens quartiers de Rome, cuisinent les pates, les boulettes et les legumes a la mode sefarade, ou alla Guidia- a la mode juive. Les juifs Benes Israel, en majorite installes a Bombay, et les juifs de Cochin en Inde du Sud cuisinent generalement selon la tradition sefarade, associant les saveurs indiennes du cumin, de la cannelle, du curcuma, des graines de coriandre et de la cardamome, aux piments et e la coriandre fraeche. Au XIX eme siecle les juifs d’Irak ajouterent d’autres herbes fraeches et legumes verts a cette cuisine deja sophistiquee. Aujourd’hui, la majorite des juifs irakiens vit a Los Angeles ou ils ont beaucoup influence la cuisine californienne.

La fondation de l’Etat moderne d’Israel en 1948 a exerce une influence considerable sur la cuisine juive. De talentueux jeunes chefs, stimules par des importantes avancees technologiques realisees dans le domaine de la production alimentaire, de l’agriculture et des produits cashers de fabrication industrielle, ont orchestre une revolution culinaire interessante en alliant traditions ancestrales et nouvelles varietes d’aliments.

La cuisine juive a donc ete le fruit d’un brassage de nombreuses cultures grace aux deplacements et aux nombreuses frequentations de differentes civilisations. Cette cuisine continue d’evoluer dans le respect des traditions et des rituels, pour creer une des cuisines les plus interessantes de la planete.
Voici quelques plats de la cuisine juive :

Les salades et les soupes et les entrees :
- Bortsch aux betteraves,
- Harengs e la creme aigre,
- Falafel,
- Artichauts e la juive,
- Carottes e la marocaine

Les soupes :
- Soupe italienne
- Soupe de poulet e leancienne,
- Schav
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Entrees :
- eufs haches aux oignons,
- Piroshkie

Plats principaux :
- Poulet reti farci
- Oie farcie,
- Escalope de dinde panee,
- Poulet e la mode de Bombay,
- Poitrine de beuf, sauce e leoignon.
- Truite farcie,e.
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Desserts et petits biscuits.
- Compote estivale,
- Coings au caramel,
- Salade de fruits exotiques,
- Bouchees au miel- Teiglach,
- Geteau aux noix de pecan,e

Pains et petisseries :
- Bagels,
- Pain de seigle,
- Kubaneh,
- Schnecken,
- Baklava
- Tarte aux poires,
- Cigares marocains,
- Tarte aux prunes
- Petit pain aux olives.

References et source d’informations :

Lectures diverses, Larousse Gastronomique,
(1) et (2) La cuisine juive, recueil de recettes de Elizabeth Wolf Cohen, edition Parragon 2004 pour leedition franeaise, Royaume Uni.

Salah Chakor, directeur de l'Institut de technologie Hoteliere et Touristique de tanger. Ecrivain et consultant en tourisme.

[www.salahchakor.com]