CUISINE MAROCAINE - CUISINE JUIVE MAROCAINE :  DARNNA.COM
Les plats de notre enfance, patisseries... 
daffina ou schkena
Posté par: charly (IP enregistrè)
Date: 07 juillet 2005 a 07:44

alors et la sknina?
cette odeur de shabbat qui flotttait dans les rues de Mazagan quelle merveille c'etait la fete ,notre fete a tous celle qui revient chaque semaine nous titiller les narines et assouvir notre palais, apres une nuit a mijoter dans la cuisine qui embaumait toute la maison ,de retour de la synagogue on buvait la Mahia et nous mangions tous avec appetit la skhina de nos meres.

dany




Re: Daffina
Posté par: charly (IP enregistrè)
Date: 10 juillet 2005 a 10:43

c'est bizarre il m'avait semble ecrire sknina comme titre !

dany




Re: Daffina
Posté par: darlett (IP enregistrè)
Date: 10 juillet 2005 a 11:44

Bonjour Charly,

J'espere que tu ne m'en veux pas mais j'ai pense que le terme n'etait peut-etre pas tres comprehensible par tous. Qu'en dis tu ?




Re: @#$%&
Posté par: charly (IP enregistrè)
Date: 10 juillet 2005 a 12:20

bien chere Darlett,
comment t'en vouloir toi qui est si charmante
tu as raison,je n'y avais pas pense
charly

dany

Re: @#$%&
Posté par: eva (IP enregistrè)
Date: 25 aot 2005 a 22:18

une petite skhina pour vous tous :








Re: @#$%&
Posté par: darlett (IP enregistrè)
Date: 25 aot 2005 a 22:30

Eva, c'est un veritable chef d'oeuvre !!!

Re: @#$%&
Posté par: eva (IP enregistrè)
Date: 25 aot 2005 a 22:53

Vous êtes très gentille Darlett

Re: @#$%&
Posté par: LOVE (IP enregistrè)
Date: 25 aot 2005 a 23:26

lEs plus beaux souvenirs de la skina, c'etait la façon dont nos mères préparaient ces fameuses grandes marmites, scotchées avec de la farine et de l'eau, plus un tissu blanc pour bien l'hermétiser. J'accompagnait la "bonne" qui portait cette marmite sur sa tete pour aller la déposer au four qui se trouvait derrrière chez nous. Toutes les familles juives ou presque avaient les mêmes marmites, les memes toles dans lesquelles nos mères y déposaient les pains, les gâteaux du schabbat et merveille, le patron du four reconnaissait chaque marmite, chaque pain de chaque famille. Avec le recul, je trouve que c'était merveilleux. Je crois qu'il y a rarement eu d'erreur de marmite de daf.Je me souviens que je m'assayais sur une grosse pierre en attendant mon pain. Cette odeur de pain cuit était quelque chose de formidable et irremplaçable.....rien à voir avec les boulangeries actuelles.BREF!!!!après une bonne "daf" au blé, pommes de terre, oeufs, viande, poichiches, patates douces, koklo, pied de boeuf... un peu de mahia, des bonnes salades cuites,le tout avec du bon pain fait maison, hop une bonne sieste....pour être en forme pour aller à nouveau à la synagogue du soir.LOVE

Re: @#$%&
Posté par: charly (IP enregistrè)
Date: 26 aot 2005 a 07:02

bien chere eva et love mes souvenirs sont les votres et je les partage avec cette nostalgie que nous avons du maroc ,shabbat shalom
charly
ps les couleurs de cette skhina sont superbes.

Re: @#$%&
Posté par: charly (IP enregistrè)
Date: 09 juin 2006 a 13:22









Ingredients

1kg de viande de poitrine ou jarret

1/2 pied de b?uf (si non une crosse de boeuf)

500 g de pois chiches

8 a 10 oeufs

1kg de pommes de terre moyennes

500g de pommes de terre douces

250 g de riz

250 g de ble

1 tete d'ail (entiere)

1 c. a cafe de sel

1/2 c. a cafe de poivre

1 c. a soupe de paprika

1 paquet de safran

1 petit verre d'huile

1 c. a soupe de miel

Riz : 1 pincee de sel poivre - safran - un peu d'huile. Certains mettent une poignee de raisins secs.

Ble : 1 pincee de sel poivre - safran - paprika - un peu d'huile.

Farce :

250 g de viande hachee

1 verre de chapelure

sel, poivre

1/2 c. a cafe de macis

1 bouquet de persil

2 oeufs entiers

2 c. a soupe d huile



Preparation
La veille faire tremper les pois chiches dans une bassine.

Disposer dans une grande marmite les pois chiches, la tete d'ail puis ajouter par dessus la viande ainsi que le pied de boeuf.

Faire une farce avec tous les ingredients en travaillant a la main dans une terrine. Rouler la farce en boudin de 10 cm de diametre environ. Poser dans un Hayati (on peut utiliser un carre de gaze achete en pharmacie) et nouer les 2 extremites l?une avec l autre.

Melanger dans une assiette le riz, le sel, le poivre, le safran l'huile,eventuellement les raisins secs, disposer le tout dans un Hayati et nouer par les 4 coins.

Faire la meme chose avec le ble.

Deposer la farce, les paquets de riz et de ble par dessus la viande, ajouter les pommes de terre pelees et les oeufs entiers avec leurs coquilles.

Assaisonner le tout de sel, poivre, safran, paprika, huile.

Recouvrir d'eau jusqu'a hauteur des pommes de terre, mettre a bouillir puis faire cuire a feu moyen pendant 1 heure.

Le vendredi, juste avant l'allumage des bougies du chabbat, mettre la marmite sur une plaque electrique, verifier que l?eau est a la limite des pommes de terre et rajouter la cuillere de miel.

Laisser cuire jusqu'au samedi midi.




Re: @#$%&
Posté par: darlett (IP enregistrè)
Date: 09 juin 2006 a 13:28

C'est du Charly ou du Dany pour cette merveille ?

parce que si c'est du Dany alors c'est de la daf-ashkenaze, pas moins bonne d'ailleurs et j'en ai mange a plusieurs reprises. C'est presque la meme chose sauf quelques variations minimes comme les pois chiches remplaces par des fayots. Sinon, le reste est presque identique.



Re: @#$%&
Posté par: charly (IP enregistrè)
Date: 09 juin 2006 a 15:02

le mystere de la daph....
le quel des deux preferes-tu?la la la
eh bien ce sera la revelation pour tres bientot

Re: @#$%&
Posté par: royrol (IP enregistrè)
Date: 19 aot 2006 a 20:17

je me suis regale en mangeant la @#$%&, chez ma mere a NICE,et quel regal comme toujours,voici des photos:






Re: @#$%&
Posté par: royrol (IP enregistrè)
Date: 19 aot 2006 a 20:18

un regal






Re: @#$%&
Posté par: royrol (IP enregistrè)
Date: 19 aot 2006 a 20:19

r?galez vous des yeux






Re: @#$%&
Posté par: royrol (IP enregistrè)
Date: 19 aot 2006 a 20:20

venez gouter,la maison est ouverte le samedi midi pour vous tous






Re: @#$%&
Posté par: royrol (IP enregistrè)
Date: 19 aot 2006 a 20:22

vous en prendiez bien encore
a bientot roland benzaken






Re: @#$%&
Posté par: darlett (IP enregistrè)
Date: 19 aot 2006 a 20:31

Royrol, en ouvrant la @#$%&, ta femme a flashe

...et moi ensuite pour ce plat aux couleurs caramels !

Deja, Gerard me fait des commandes pour le shabbat prochain, celui-ci est rate !




Re: @#$%&
Posté par: dany (IP enregistrè)
Date: 23 aot 2006 a 09:30

la D a F I N A de Charly!

Charly est passe maitre dans l'art !

Re: @#$%&
Posté par: eva (IP enregistrè)
Date: 23 aot 2006 a 18:03

Et encore une :









Re: @#$%&
Posté par: dany (IP enregistrè)
Date: 23 aot 2006 a 22:36

c'est un defile DAFFINA
un ban pour toutes nos cuisiniers et cuisinieres
qui dit mieux ou fait mieux
allez mesdames a vos casseroles!




Re: @#$%&
Posté par: odlek (IP enregistrè)
Date: 23 aot 2006 a 23:09

La daf d'Eva a la couleur de celle que faisait ma mère qu'on apportait au four vendredi midi et qu'Omar nous ramenait samedi à la maison. Omar connaissait chaque marmite et à quelle famille elle appartenait. Il revenait sur le coup de 3 heures prendre une assiette qui lui était réservée et qui était son pourboire. Il étalait toutes les assiettes sur le trottoir qu'il vendait aux marocains. Chaque assiette avait son prix en fonction de la famille qui l'avait préparée.

Re: @#$%&
Posté par: darlett (IP enregistrè)
Date: 23 aot 2006 a 23:10

Eva, elle est si appetissante et reelle qu'il ne reste plus qu'a y mettre la tete !

Re: @#$%&
Posté par: evanou (IP enregistrè)
Date: 01 septembre 2006 a 02:12

Elles sont belles toutes vos daf, aussi bien le contenu que les couleurs, mais dites-moi, j'ai des problèmes avec la viande, le jarret est filandreux, le plat de côte trop gras! de grâce, aidez-moi, quel morceau acheter?
merci d'avance et à bientôt vous lire

Re: @#$%&
Posté par: Seligmann95 (IP enregistrè)
Date: 02 septembre 2006 a 12:13

Bonjour Charly
quand vous dites un "un Hayati" de quoi s'agit t'il?
un ancien casablancais qui reviend aux traditions
Georges Seligmann




Re: @#$%&
Posté par: Raphael (IP enregistrè)
Date: 05 septembre 2006 a 21:31


Reponse de Raphael a Seligmann et Evanou:

A ma connaissance,on attribuait le mot "Hayati" pour appeler deux objets differents: 1°) un petit verre a the transparent sans aucune dessin.
2°)On l'attribuait aussi a un genre de voile (en tissus cotton) servant a envelopper ce genre de pathe de viance et de chapelure, bien assaisonnées et que l'on rangeait dans la @#$%&.

Evanou: Lorsqu'on parle de @#$%&, on oublie le cholesterol. Les quelques viandes non filandreuses, peuvent etre, le collier de moutton(bien qu'il soit gras) une autre viande que l'on peut utiliser, mais discretement (!!!???), c'est la joue. On peut aussi mettre la langue de veau ou de boeuf, ainsi que le pied de boeuf.
Etant donne les regimes auxquels on doit se soumettre actuellement,
ces viandes sont a consommer avec "MODERATION". Eviter de mettre beaucoup d'huile, et eviter de manger beaucoup de piments piquants.Toutefois, une @#$%& aussi riche, est mieux acompagnee..... de MAHIA.
ET...ET...ET...BONNE SIESTE. Pour assister a la priere de "Minh'a",
il faut attendre que l'on vienne vous reveiller pour completer le "miniane", car tous les autres fideles sont en train de cuver leur Mahia en renflant au point de faire fuir leurs conjointes de la maison.
Après cela, Chavouah tov. Raphael de Marrakech

Re: @#$%&
Posté par: evanou (IP enregistrè)
Date: 07 septembre 2006 a 00:11



Raphael, merci pour les renseignements, ici en France il y a longtemps qu'on n'emploie plus ni la langue ni le pied, maisçà commence à venir, quant aux autres viandes dont tu parles, bien que je n'aie pas de cholesterol, je ne me vois pas les mettre dand une daf, qu'en pensent les darneuses?

Merci encore

Re: @#$%&
Posté par: dany (IP enregistrè)
Date: 07 septembre 2006 a 07:40


bonjour aux mordus da la daf
charly c'est connu est un fana de cette
reine du samedi ,pour les viandes :poitrine de boeuf,et pieds
cela donne le gout ,des dattes pour la couleur
la recette est deja poste ,alors a vos casserolles
la coutume (ada de la famille ) preparer pour casser le jeune de kipour une daf legere poule farcie qui mijote 25h dans le four a la maison une vraie torture, et vous que preparez vous pour ce jeune?
moi je prepare seulement le gateau mousseux un leker il faut bien quelque chose de chez moi ,et les oeufs sucres a battre dans le cafe!

Re: @#$%&
Posté par: darlett (IP enregistrè)
Date: 07 septembre 2006 a 08:42

Et moi, les quelques daffinas que j'ai preparees, etaient faites sans viandes et je peux vous assurer que ca n'etait pas moins bon. On ne s'en rend meme pas compte. Le tout c'est d'avoir cette couleur doree aux legumes. Un regal ce plat vraiment !

Re: @#$%&
Posté par: evanou (IP enregistrè)
Date: 07 septembre 2006 a 22:13



Dany, la poitrine de boeuf, c'est trop gras, pour la couleur, je mets de pruneaux parce que j'en ai tout le temps à la maison,

Darlett, lances stp ta recette sans viande et merci

Re: @#$%&
Posté par: Raphael (IP enregistrè)
Date: 08 septembre 2006 a 19:04

Chere Evanou,
Je ne sais pas si tu as remarque dans ma reponse concernant la @#$%&, il y avait plus de plaisanteries que de serieux, comme d'habitude. En effet, la @#$%& que j'ai decrite date des annees 3O dans mon Mellah de Marrakech, ainsi que la Mahia,
la sieste et.... la convalescence qui s'en suivait, tellement elle
etait lourde et indigeste, pour les "non inities" et pour ceux qui disent: "mange et tu regretteras apres".....
Actuellement, si tu as envie d'une "chkhina" digeste que tu peux deguster et ne pas avoir besoin de "Maalox", une daf. legere, sans presque rien de gras, tu viens avec ta famille la prendre avec nous,
et faite par Lucie.
Elle ne la fait pas systematiquement. Elle alterne selon les chabatott,
par exemple, comme cela est souvent arrive, la visite d'amis venant de l'etranger, manisfestant ce desire, ou bien nos petits fils, meme "vouzes" qui en demandent, etc....
En ce qui me concerne, lorsqu'elle la fait, je lui "fais la fete" (je parle de la daf) et, comme compliment, je montre l'assiette essuyee a Lucie.
D'autre part, pour ma satisfaction, lorsqu'il y en a, rien qu'a l'odeur
que je hume, je ressens la joie d'entrer dans une Maison....Juive.
Chabbatt Chalom. Raphael de Marrakech.

Re: @#$%&
Posté par: evanou (IP enregistrè)
Date: 08 septembre 2006 a 20:00

Hello, Raphael, j'ai bien compris les plaisanteries, j'avais même des amis, qui prenaient du bicarbonate après chaque daf, c'est la raison pour laquelle j'insiste à savoir comment fait chacun pour sa daf.

Il faut dire que lorsque j'étais enfant, je n'en mangeais jamais, rien que l'odeur..jappréciais quand même le blé, et tahmera aux dattes et amandes.

A présent, j'aime bien, et des souvenirs d'enfance sur la daf, il y en a: tout d'abord, il y avait la corvée de la porter au four et la ramener le lendemain sans parler des khalot et des biscuits pour shabbat.

J'avais une amie qui en raffolait à tel point qu'elle s'en gardait pour dimanche matin et ceux qui en emportaient à la plage!

Cher Raphael je ne refuse pas ton invitation, j'ai l'intention behezrat Hachem de venir à Paris à la mi-octobre pour 3 jours et revenir ensuite début novembre , j'essaierai d'y être juste pour goùter la daf de tachère épouse que je sais d'après la rencontre des darneurs une fine cuisinière, nous essaierons également de nous renconter entre darneurs.

Shabbat shalom

Re: @#$%&
Posté par: Raphael (IP enregistrè)
Date: 09 septembre 2006 a 16:04

Chère evanou,
La daf.
Les plus grands heros que j'ai eu l'occasion d'admirer, sont:.......
Cela se se passait à Marrakech, au mois d'aout, en pleine vraie de vraie canicule.
Le samedi apres midi, alors que dehors il faisait des fois 5O° de chaleur, avec un ciel rouge et couvert. Les rues desertes. Et de voir
passer mes heros, avec quoi ? Avec la Chkhina delhasser (daf de l'apres midi.
Oui chers amis, la deuxieme daf retiree du four pour etre englouti accompagnee de piments piquants et de mahia.
N'est-ce pas de l'heroisme, cela ????
Quant a ce qu'a dit Brassens: "tout est bon chez, il n'a rien a jeter",
une daf sur le feu doux a la maison, comme actuellement, il n'y a pas beaucoup qui en jettent les "invendues".
Rechauffee le lendemain, elle n'est pas a dedaigner. Quant a la plage !!!!!Il faut croire que ceux-la la mangent froide. Alors, il ne faut pas exagerer.
En conclusion, une maison juive sans une bibliotheque, n'est pas une vraie demeure juive. Et, sans l'odeur de la daf un chabbatt, aussi.
Chabbat chalom, avec daf, ou avec d'autres plats. lessentiel c'est d'etre bien portants et heureux, et c'est ce que je vus souhaite a toutes et tous. Raphael de Marrakech.

Re: @#$%&
Posté par: darlett (IP enregistrè)
Date: 09 septembre 2006 a 16:41

Raphael, je suis pliee en deux avec cette chrina avalee par 50 degres a l'ombre !!! Vraiment de l'heroisme !!!

Re: @#$%&
Posté par: Raphael (IP enregistrè)
Date: 09 septembre 2006 a 21:11

darlett,
J'ai vu aussi d'autres heros:
En sehouda chelichitt, en plat froid, des haricots blancs avec un oeuf au plat prepare la veille et ce, en plein hivers. Manger egalement
froids, des "khlih'" (viande frite jusqu'a "deshidratee, et gardee en conserve). Qui dit mieux ?.
Chere darlett, je suis ravi de pouvoir te faire rire, et je t'en remercie. La au moins je trouve lectrice aux "Lettres de mon Mellah"..... des annees 30, ne l'oublions pas.
Chavouah tov. Raphael de Marrakech

Re: @#$%&
Posté par: Raphael (IP enregistrè)
Date: 09 septembre 2006 a 21:15

Evanou,
Note mes coordonnees, elles peuvent servir:
Internet: raphael.ohayon@free.fr

Tel. Portable: 06 17 63 17 67
FAX. 01 46 87 27 04 (Bureau)

Chavouah tov. Raphael de Marrakech

Re: @#$%&
Posté par: masschou (IP enregistrè)
Date: 12 septembre 2006 a 00:25

DAFF







Re: @#$%&
Posté par: preciosa (IP enregistrè)
Date: 17 septembre 2006 a 03:35

Un de ces jours j'y mettrai dans ma rubrique de plats de Tanger notre version de la @#$%&.

Vous voyez chez nous pour Chabbat nous avons deux mets qui sont cuits separement:

La @#$%& (viande, pommes de terre, poischiches, oeufs, viande, relleno (un boudin fait de riz et celui ci vari).

La orisa (ble, pommes de terre, oeufs, viande) ou

La orisa (riz, haricots, pommes de terre, oeufs, viande)

Quand je commencerai a les faire je prendrais les photos et j'y posterai mes recettes. J'attends le temps froid

Reina


Re: @#$%&
Posté par: Raphael (IP enregistrè)
Date: 20 septembre 2006 a 00:03

Chers toutes et tous,
On peut aussi bien étudier Racine ou Corneille,
ainsi que Van Gog ou Picasso, mais rien ne vaut cette litterature "Chkhinatesque"
avec son art pictural,, ses odeurs, et surtout l'assomante sieste qui la suit, ainsi son eternelle nostalgie. Rien qu'a son odeur, meme virtuelle, on est emporté dans nos reves tout comme si nous avons consommé cette nouvelle drogue qui fait monter -parait-il- au 7 eme ciel.
Et pourtant.....Rien qu'a en parler, et voila que la judaite qui nous colle a la peau, nous fait ressussiter.
En realite, c'est le miracle qui se produit dans une maison juive
a chaque Chabbat la où on se trouve.
Et je conclus en rappelant la priere:
"Veh'anhilenou Hachem Elokenou Chabbat Kodchekha, veyanouho bo coll Israel mekadechee Chemekha"....
Raphael de Marakech, malgre la gueule de bois virtuelle qui precede "Minh'a" de Chabbat et, pour ce Chabbat qui vient behezrat Hachem, repetons tous ensemble: Chabbatt Chalom et CHANA TOVA.

La @#$%&
Posté par: akachmir (IP enregistrè)
Date: 18 fvrier 2008 a 22:11

LA @#$%&
C’est le repas du Shabbat par excellence qui cuit durant toute une nuit. Une anecdote « la présence divine règne sur celui qui mange le repas du Shabbat ». Un plaisir dans la préparation de ce mets rituel que l’on porte la veille au four du quartier où on y faisait cuire aussi le pain quotidien, les gâteaux et bien sûr la marmite de @#$%& que chacun veillait à la porter lui-même. Le jour de la Shabbat, vers la fin de la matinée, devant le four (ferrane), se formait un rassemblement d’enfants et de femmes. A ce moment les époux sortaient de la synagogue, tandis que les épouses rentraient, munies de leur marmite de @#$%&.
Sortes de @#$%& : boulette douce de @#$%&, de petites pommes de terre, à la langue et aux truffes, de blé « skhinadel kemh », au pied de bœuf, aux boyaux farcis, aux courgettes farcies, de pois-chiches, de Pessah…….

@#$%& ou schkena
Posté par: preciosa (IP enregistrè)
Date: 16 mars 2008 a 03:55

Akachmir est-ce que vous raconter ce qui se passait a Casablanca?? parce qu'a Tanger c'est le terrah qui venait le vendredi prendre la @#$%& et la orisa (a Tanger il y a 2 mets separes), et le samedi c'est lui qui la ramenait juste a temps pour manger.

Je me rappelle encore tres bien du monsieur qui venait, il s'appelait, Abdelkhader, ma mere lui donnait a manger le vendredi et lui donnait toujours des cadeaux pour ses enfants. Il venait tous les jours chez nous, ma mere faisait du pain (presque tous les jours), les gateaux, etc..

@#$%& ou schkena
Posté par: cheriffarid (IP enregistrè)
Date: 23 aot 2008 a 14:06

Chère Darlett,
La découverte de votre site a remué en moi bien des émotions
Cela fait bien plus de 24 ans que je n'ai mangé de skhine; plat que j'ai appris à aimer depuis mon enfance; autant qu notre couscous du vendredi.
Hanna était une voisine de ma grand mère (Lalla Khadda). les deux femmes passaient leurs après midi à experimenter des recettes et, à chaque fois que l'une préparait quelque chose, il y avait toujours la part de sa copine, et chaque samedi, je me régalait de skhina que HANNA avait envoyé à ma grand mère.
Plus tard, c'était chez MESSODA (restaurant à coté du Cinéma Skala à Mogador)
A partir de 1970, et jusqu'en 1984, c'était au GAN EDEN, à Casablanca.
Depuis, avec le vide laissé par nos compatriotes juifs (qui nous manquent tant, je n'ai plus gouté de Skhina, ne connaissant pas de restaurant qui en propose comme ceux que je viens de citer.
Peut on m'en indiquer un à Casablanca? merci
En tous cas, grand merci à Charly, dont la recette est un vrai chef d'oeuvre.
Cordialement,
cheriffarid



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